浙江在線5月23日訊（記者 施力維 全琳珉）蘇東坡曾感慨：“天下酒宴之盛，未有如杭城也?！泵朗程焯?，是杭州的金字招牌之一。

　　但如今在社交媒體上，“美食荒漠”卻是一些網(wǎng)友給杭州打的標(biāo)簽。在他們看來(lái)，在這里能飽覽山水風(fēng)光，卻未必能一飽口福。

　　美食，往深了看，植根的是文化，關(guān)乎的是經(jīng)濟(jì)。眼下，“味美浙江?煙火杭州”2023休閑美食系列活動(dòng)正火熱進(jìn)行。杭州如何擺脫“美食荒漠”的誤解，如何重振美食品牌？重振美食天堂，不僅是改善盤中佳肴的口感，功夫更在盤外，這背后涉及城市規(guī)劃、管理和宣傳等“一攬子”工程。

　　一

　　餐飲業(yè)早已進(jìn)入了“手機(jī)先吃”的時(shí)代。許多人習(xí)慣拿起手機(jī)，給美食拍照記錄、分享；找飯店就餐時(shí)，先看點(diǎn)評(píng)軟件的評(píng)分如何，再“按圖索驥”。社交軟件、短視頻，成了評(píng)價(jià)一地美食的試煉場(chǎng)。

　　有人嫌杭幫菜味道寡淡，不夠刺激過(guò)癮，經(jīng)典名菜西湖醋魚(yú)、東坡肉難吃；有人抱怨杭州餐廳量少價(jià)高，缺少平價(jià)的大眾美食；還有的吃膩了連鎖店里的雷同菜肴，想換換口味卻無(wú)處可尋。

　　客觀地講，給杭州打上“美食荒漠”的標(biāo)簽并不公平。

　　從餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，杭州仍是生機(jī)勃勃的綠洲。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的報(bào)告顯示，2021財(cái)年，杭州餐飲業(yè)營(yíng)收達(dá)1100多億元，在省會(huì)城市中排名第二，市場(chǎng)規(guī)模龐大，且景氣度較高。

　　在經(jīng)營(yíng)主體中，杭州也不乏全國(guó)的品牌翹楚。以烹制杭幫菜為主的“外婆家”等一些杭州品牌餐飲連鎖店，在全國(guó)開(kāi)有眾多分店。擁有知味觀等老字號(hào)的杭州飲食服務(wù)集團(tuán)，2019財(cái)年年收入在全國(guó)正餐餐飲集團(tuán)中排名第一。

　　從歷史上看，杭州本幫菜的技藝傳承有序。除了宋嫂魚(yú)羹、龍井蝦仁等杭幫名菜外，魯迅喜歡的“蝦子燒鞭筍”、梁實(shí)秋酷愛(ài)的“蜜汁火方”，在杭州仍能一嘗滋味。南宋典籍《山家清供》中，讓人唇齒留香的“蟹釀橙”，如今也被大廚復(fù)原，蜚聲海外。

　　亮眼的餐飲總體數(shù)據(jù)，并不能掩蓋個(gè)體對(duì)杭州美食體驗(yàn)的議論。杭州的一些美食老字號(hào)，客流量雖大，但顧客評(píng)價(jià)褒貶不一。西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁等杭幫名菜，甚至上了“難吃榜”。網(wǎng)友們對(duì)杭州餐飲的這種情緒，一定程度上折射了這些年外部環(huán)境和消費(fèi)主體的變化，也反映出杭州在餐飲創(chuàng)新、文化宣傳、品牌塑造中面臨挑戰(zhàn)。

　　二

　　海明威把城市比作一席“流動(dòng)的盛宴”。飲食的流變里，也能窺見(jiàn)時(shí)代的變遷。擁有豐富餐飲資源和美食文化的杭州，握著“一手好牌”，為何會(huì)被某些網(wǎng)民打上“美食荒漠”的標(biāo)簽？

　　細(xì)細(xì)分析，原因值得深思。

　　首先，杭幫菜作為地方菜肴，地域特色有待加強(qiáng)，這一點(diǎn)網(wǎng)友“吐槽”最為集中。到成都吃火鍋，去廣州喝早茶，到杭州吃什么？一時(shí)很難答上來(lái)。

　　中國(guó)烹飪大師、杭幫菜泰斗胡忠英說(shuō)，杭幫菜的特點(diǎn)在于兼容并蓄、博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通，講究對(duì)辛、酸、苦、辣、甜五味的調(diào)和，忠于食材本味，總體以清淡精致為主。

　　博采眾長(zhǎng)，曾是讓杭幫菜及杭州餐飲企業(yè)風(fēng)靡全國(guó)、打遍天下的秘訣，但在當(dāng)下更多追求快節(jié)奏、強(qiáng)刺激飲食的年輕人眼中，杭州菜兼容并蓄的優(yōu)點(diǎn)，反而成了沒(méi)有特色的缺點(diǎn)。

　　其次，傳統(tǒng)杭幫菜有高端化、小眾化的傾向。在杭州餐飲界有一種說(shuō)法，吃正宗的杭幫菜，要到人均消費(fèi)幾百元乃至上千元的高端餐廳去品嘗，“西湖醋魚(yú)不好吃，是因?yàn)闆](méi)吃到貴的”。如果一個(gè)地方菜系只針對(duì)特定的所謂高端群體，而不是普羅大眾，就會(huì)喪失生命力，走向荒漠化。

　　實(shí)際上，杭幫菜的基因里刻著市井味和江湖氣。這從菜名里就可窺見(jiàn)一二。比如宋嫂魚(yú)羹，宋五嫂本是從汴梁飄零到臨安擺小吃攤的商販；叫化童雞，傳說(shuō)是乞丐發(fā)明的美食。

　　其三，在社交媒體風(fēng)靡的今天，用適合當(dāng)下的方式宣介美食文化、講述美食故事，杭州也有所欠缺。人們品美食，享受的不止于食物的口感，還有美食背后的文化和故事帶來(lái)的滋味。講文化、講故事，我們要做的還有很多。

　　三

　　撕掉“美食荒漠”的標(biāo)簽，當(dāng)務(wù)之急，是跳出餐飲來(lái)看美食。從城市品牌塑造、刺激消費(fèi)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇等角度，來(lái)重新認(rèn)識(shí)美食對(duì)于一座城市的意義。這是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要形成合力。唯有如此，杭州“美食天堂”的金字招牌才能擦得更亮。

　　首先，必須適應(yīng)“手機(jī)先吃”的時(shí)代。杭州是電商之都、直播基地，把這些優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，用適合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的方式，廓清所謂“美食荒漠”的誤解。

　　到杭州吃什么、怎么吃？廣大博主、UP主們的一次實(shí)地探店，帶來(lái)的傳播引導(dǎo)效果，可能勝過(guò)紙上千言萬(wàn)語(yǔ)的美食推薦攻略。抖音、淘寶、小紅書、B站以及點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站等眾多新媒體平臺(tái)，應(yīng)是杭州美食常態(tài)化宣推的重要領(lǐng)域。

　　其次，不能丟了“煙火氣”。杭州的餐飲布局在適應(yīng)多元化需求的同時(shí)，要給提供平價(jià)美食的市井小店、夜排檔、美食街留出自由生長(zhǎng)的空間。

　　杭州餐飲需要大企業(yè)大集團(tuán)，但重新贏回“流量”，也要靠海量的餐飲中小微經(jīng)營(yíng)主體，給他們提供更加寬松、友善的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，讓他們回到熙熙攘攘的夜市大排檔、美食街，留住廣大食客的味蕾。刷一刷手機(jī)，可知許多網(wǎng)紅餐廳就在背街小巷或者老小區(qū)的一角。

　　再者，杭州美食的創(chuàng)新步伐不能停?；仡櫄v史，杭幫菜正是在不同的階段吸收了粵菜、川菜、魯菜等其他菜系的好做法，才留住了食客的味蕾。這些年，蔥包檜、定勝糕等杭州地方特色小吃，加上文創(chuàng)元素，也成了年輕人喜聞樂(lè)見(jiàn)的強(qiáng)IP，讓大家記得住、愿分享。

　　一些杭州老字號(hào)也有必要聽(tīng)聽(tīng)網(wǎng)友的意見(jiàn)，在食材、用料、價(jià)格上進(jìn)行一定的改良。如樓外樓與“食”俱進(jìn)，把西湖醋魚(yú)的原材料換成開(kāi)化清水魚(yú)，味道好極了。

　　最后，秉持開(kāi)放包容的心態(tài)，擁抱各類美食。杭州美食不等于杭幫菜。杭州要擁抱各類餐飲經(jīng)營(yíng)主體，既為群眾提供更加豐富的選擇空間，也能在飲食文化的相互影響碰撞中，形成杭州獨(dú)具特色的美食文化。

　　古人說(shuō)，治大國(guó)若烹小鮮。杭州美食品牌的塑造，也如烹制一道佳肴，需要找準(zhǔn)火候、拿捏分寸。